Preparazione, ambiente ideale e strumenti per effettuare la degustazione del caffè come un vero professionista. I passi da seguire per assaporare pienamente tutte le sensazioni.

Il complesso delle sostanze organiche e inorganiche che contribuiscono a definire il gusto e l'aroma di un caffè sono circa un migliaio, anche se molte di queste sono presenti esclusivamente in tracce o in misure davvero minime e nessuna può essere considerata come l'elemento principale del sapore del caffè.

Se assaggiate singolarmente poi, ognuna di queste sostanze è caratterizzata da odori molto diversi rispetto a quello del caffè; aromi che sono di solito presenti in natura in altri composti.

LA PREPARAZIONE. L'ambiente ideale per degustare nel vero senso della parola una tazzina di caffè deve essere tranquillo e soprattutto particolarmente luminoso, meglio se alla luce del sole; e senza la presenza di forti odori esterni come fumo e cosmetici, che interferiscono con gli aromi della bevanda.

L'assaggio di tipo amatoriale non richiede il completo rispetto dei regolamenti seguiti dai professionisti ma prevede comunque l'applicazione di una serie di procedure indispensabili:

- non fumare prima della degustazione; il fumo, anche se moderato, interferisce con gli aromi del caffè anche se non pregiudica in maniera determinante la sensibilità gustativa.

- restare preferibilmente a stomaco vuoto: gli orari ideali per la deguastazione sono quelle del mattino tra le 10 e le 12, o comunque lontani dalla prima colazione, oppure nel tardo pomeriggio tra le 16 e le 18.

- risciacquare con cura la bocca con un sorso d'acqua naturale prima di iniziare l'assaggio, e ripetere questa operazione ogni volta tra una degustazione e l'altra. Se i caffè da assaggiare sono molti, è sempre consigliabile mangiare qualcosa come una fetta di pane o un grissino, che espletano perfettamente il compito di assorbire i residui di caffe sul palato;

- limitare i caffè da provare per non raggiungere il livello di saturazione palatale;

- mantenersi costantemente in perfetto allenamento.

LA TAZZINA Non è solo l'ambiente esterno ad influire sul buon esito della degustazione, ad esempio un oggetto che ricopre un ruolo molto importante durante l'analisi sensoriale di un caffe è la tazzina.

Per esaltare al massimo le caratteristiche gustative della bevanda, dovrebbe essere di colore bianco, avere una forma tronco-conica e una capacità massima di 70 ml.

Soffermandosi un attimo sul colore, solamente il bianco consente di valutare al meglio ogni minima tonalità della crema, che è fondamentale per esempio, per indicare il grado di estrazione della bevanda.

Quanto alla rigidità sulla forma e sulla capacità, è l'unico modo per garantire una tenuta ottimale della crema, che è l'unico elemento capace di concentrare gli aromi.

In questo modo, il degustatore con il solo movimento del cucchiaino, può apprezzare nella massima intensità ogni singola sfumatura aromatica.

Al contrario, una tazzina dalla forma cilindrica, soprattutto nel caso in cui il diametro sia molto ampio, può contribuire al cosidetto sfaldamento della crema stessa: una situazione assolutamente da evitare è infatti l'abbassamento della temperatura della bevanda.

Per questo motivo la tazzina dovrebbe essere preriscaldata ad una temperatura di circa 35-40 gradi, così come accade nelle macchine espresso da bar, dotate di apposita piastra termica.

Il caffè, quando scende dai beccucci della macchina espresso, ha una temperatura di circa 80 gradi, per fare in modo che non perda le sue caratteristiche, dovrebbe essere consumato ad una temperatura ottimale di circa 60 gradi, quindi non più di due minuti dopo il termine dell'erogazione.

Il raffreddamento del caffè infatti, oltre a procurare lo sfaldamento della crema, ne altera anche l'intenso profilo aromatico.

Tra i materiali d'eccellenza per la realizzazione di una tazzina da espresso ricordiamo la porcellana feldspatica, davvero perfetta per esaltare il gusto del caffè sfruttando la brillantezza della sua superficie e la grande resistenza agli sbalzi termici e agli agenti chimici.

Per concludere, i passi da seguire per degustare il caffè da vero professionista sono:

- Annusare il profumo del caffè e servirsi del cucchiaino per valutarne consistenza e il colore.

- Utilizzare il cucchiaino per prelevare una quantità di bevanda e consumarne un sorso distribuendolo sul palato.

- Trattenere il caffè in bocca solamente per pochi attimi utili per assaporarne le sensazioni;

- Deglutire e cogliere le percezioni olfattive dovute ai vapori che si liberano con l'aspirazione

- Considerare le varie impressioni di gusto che permangono sul palato, il cosidetto retrogusto.